GÜMÜŞHANE’NİN ULUSLARARASI ALANDAKİ EFSANEVİ RAMAZAN YEMEĞİ: SİRON

Önceden hazırlanıp şeritler halinde kesilerek kurutulan yufka ile üzerine süzme ve tereyağ ilave edilerek yapılan bir yemek olarak tanımlanan ‘Gümüşhane  Sironu’ yine bir diğer efsanevi ramazan yemeği olarak bilinen ‘lavaş makarnası’ ile birlikte ramazan gecelerinin vazgeçilmez yemeği olarak bilinir.

Gümüşhane’nin bu ünlü yemeği lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişiler olarak bilinen uluslararası gurmelerin de çok iyi bildiği Siron ya da Ziron adıyla Gürcistan, Bulgaristan, Yunanistan ve hatta Rusya’nın bazı bölgelerinde de aynı şekilde pişirilerek servis edilir.

Kelime Gürcüce de სირონი (sinori) olarak bilinir ve Türkiye sınırına yakın Acara Bölgesinde daha fazla yapılır. Acara dilinde sinor aynı zamanda şerit ya da zincir şeklinde sınırları çizilmiş şeklinde bir örgü yöntemi olarak adlandırılır.

Bu ülkelerde siron tavuk ya da kırmızı et ve suyu dökülerek servis ediliyor olsa da Gümüşhane’de ramazan gecelerinin vazgeçilmez yemeği siron, geleneksel olarak genellikle sade yapılır. Siron kelimesinin kökeni, hazırlanış şekli olarak ‘şeritler’ haline getirilmiş ve birbirine sınırdaş olan sironların tepsiye diziliş şekline dayanır. Gürcistan’ın Acara Bölgesinde de çok fazla tüketilen ‘siron’, ‘sinor’ olarak adlandırılır.  

  

Gümüşhane ve civarında “Siron” ve “Ziron” adıyla bilinen ünlü hamur işi yemeği hamurunun yufka olarak açılması ile sacda pişirilen yufkanın yumuşatılmış halinin katlanarak dairesel değil bir dikdörtgen prizması şeklinde kesilmesi ve ardından yaklaşık on günde kurutulması ile sironlar, torba ya da tenekelere konularak tüketilmek üzere saklanır ya da hemen tüketilecek ise bir fırında kurutularak servise ve tüketilmeye hazır hale getirilir.  

Genellikle Ramazan ayı için hazırlanan sironlar,  tüketim yapılacağı zaman bir diş sarımsağın ezilerek ilave edilmesi ile dökülecek suda ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılan süzme ve tereyağı dolayısıyla şişerek gıyli içinde karışmasını önlemek amacıyla aralarında küçük boşluklar olacak şekilde dizilir. Süzme ile suyun birlikte ezilmesi ile oluşturulan karışımın ‘süzmenin kesmesi’ nin önlenmesi amacıyla kaynatılmaması gerekir. Süzmenin dökülmesinden sonra sironların çekmesi için yaklaşık 5 dakika kadar beklenir. Daha sonra üzerine tereyağı dökülerek servis edilir.

Daha çok bu tarife göre yapılan Gümüşhane sironu bazı durumlarda paskitan olarak bilinen bir nevi yağsız, süzülmüş tuzlu yoğurt olan süzme yerine çok az da olsa yoğurt ve en sonunda üzerine ceviz serpiştirmek suretiyle de yapılıyor olsa da daha çok sade yapılırdı.

Gümüşhane’de sac üzerinde pişirilen yufkaların 4-6 kez turlanarak sade olarak sarılmasına karşın Acara’ da yufkalar, aralarına peynir konularak sarılır ve üzerine ekşi krema ‘kaymagh-kaymak’ ve sonra da tereyağı dökülür. Artvin'de mantı olarak bilinen 'silor' da aynı özellikte bir yemek olarak Elazığ’da ‘sırrın’, İspir’de ise ‘zero’ olarak adlandırılır.

Ahıska Türklerinden Recepova Ganime Veysel kızı;

’Orada çay az içiyerduò. Ne vahtı ot biçiminden gelürdiler o vahıt samavar úoyarduò, dişleme şekeri çayinen içerduò. O da hınkalın peşine, ya ketenin peşine. Sinor, börek yapardıler.’

şeklindeki ifadeleri [Devrişheva, 2006] ‘sinor ya da 'siron’ un Gümüşhane mutfak kültüründe de yer alan Alman dilbilimci Harald Haarman’a göre Kafkasya’da Hun kökenli Türk boyu Avarlar zamanında Dağıstan Bölgesinde pişirilen mantıya benzer bir Ahıska yemeği olan içine patates, et katılarak hazırlanan 'hıngel' ve 'kete' lerle birlikte mutfak kültüründe yer aldığını gösterir.

(Türk: hıngel, Azeri: xəngəl, Gürcü: ხინკალი hinkali, Çeçen: хингал hingal)

Adı bölge ülkelerinde benzer olan 2017 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından tescili yapılan Ramazan iftar ve sahurlarının vazgeçilmez yemeği olan kebap ve baklavası da yapılan hazırlanış aşamasında aileler arasında bölge insanının imece geleneğini hala yaşattığı ‘Gümüşhane Sironu’ nun en büyük özelliği Gümüşhane’ye özgü süzme ve tereyağı kullanılarak hamuru ve pişirilmesindeki farklılık olarak bilinir.

ARKEOTEKNO

[1] https://folk-portal.org/doga-ve-evren-ile-ilgili-bilgi-ve-uygulamalar/yemek-tarifleri-kislik-hazirliklar-mutfak-araclari-ascilik-toren-yemekleri-tarim-hayvancilik/gumushane-sironu/.html

[2]http://acikkaynak.bilecik.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/11552/1499/10211977.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[3] https://mtianiachara.wordpress.com

[4] https://karadeniz.gov.tr/yore-agzi-ve-argosu/

[5] https://ka.lonestarjudaica.com/668-sirloin-plus-a-chain-stitch-easier-knitting-just-doe.html

[6] Fatıma Devrisheva, Ahıska Türkleri (Sözlü Kültür Bağlamında) T.C. Ankara Üniversitesi SBE Türk Dili ve Edebiyatı Anabilim Dalı, 2006

[7] https://kargigogoblog.wordpress.com/tag/sinori/

[8] https://www.wikiwand.com/tr/Avarlar_(Kafkasya_halk%C4%B1)

[9] https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38116

[10]https://m.facebook.com/balkabagisarkuteri/photos/a.270738423822553/609612576601801/?type=3&source=57&__tn__=EH-R