'BUĞDAY' IN ARKEOLOJİSİ

S. Vedat Karaarslan

Türkçe' deki buğday kelimesinin etimolojik kökeni Uygurca' ya dayanır. Moğolca bugadan, eski Türkçe'de boguda kelimesinden evrildiği bilinir...

Arkeolojik olarak buğdayın en eski adı emmer buğdayının atası ise einkorn (almanca tek başak) buğdayıdır... Einkorn 14 kromozomlu iken emmer 28 kromozomludur... Günümüz buğdaylık ekmeklere kullanılan buğdayın kromozomlarının sayısı 42... Doğada 14, 28, 42 kromozomlu buğdaylar var ve iklim değişikliği nedeniyle soğuğa dayanıklı olarak kromozom sayısı 28 adetten 42 ye kadar çıkmış. Buğdayın geni ile doğa oynamış...Kromozom sayısı 14 olanına diploid, 28 kromozomlu olanına tetraploid (makarnalık), 42 kromozomlu olanına hegzaploid (ekmeklik) denilir ve buğdayın gen merkezi Anadolu, Batı İran ve Kafkasya' dır. Gluten oranı az olan Kavuzlu buğday da denilen spelta buğdayının genlerinin kökeni de Anadolu ve Avrupa' ya dayanır... Kars bölgesinde soğuya dayanıklı yöresel olarak adına çatal siyez denilen kavılca buğdayı 28 kromozomludur...Kromozom sayısı 14 olan Kastamonu siyez buğdayına ise Kars bölgesinde çıplak manasına gelen 'cıbıl arpa' derler...

Kromozomlar hücrelerin çekirdeğinde yer alırlar. Örneğin insanda 46 çift kromozom vardır...Eğer sayıda bir değişiklik olursa örneğin 47 ye çıkarsa hastalık ortaya çıkar ve bunların tümü birden trizomi adı altında toplanır , bu hastalığın septomları Down Sendromu (trizomi 21), Edward’s Sendromu (trizomi 18), Patau Sendromu (trizomi 13) olarak görülür... Sonuç olarak kromozomlardaki değişiklik canlının hücresinin değişikliği olarak zuhur eder ki buna günümüz deyimiyle kısaca genetiğin bozulması denilir...

Buğdayın evcilleşmesi, neolitik yani bundan 12.000 yıl kadar önce ilk yerleşim kültürünün başlamasının simgesi olarak pre-pottery neolithic-A (PPNA) çağına tarihlenir. Yabani olarak ortaya çıkan buğday tarlalarının yanında oturmak ve çanak-çömlek kullanımının da artması ile sulu yemek yapma çanak-çömlekten bugüne kadar gelen tencere kültürünün ortaya çıkmasına neden olmuş... Paleolitik Çağlarda avcı-toplayıcı topluluklar olarak yaşamını sürüdüren insanın tek gıdası et olduğu için insanlar pek diş ağrısı çekmezlerdi ancak buğdayın evcilleşmesi ile insanoğlunun daha fazla diş ağrısına yakalandığı ve tedavi edemedikleri bu ağrılardan dolayı ölmüş olduklarını arkeolojik kazılardan elde edilen kafataslarının antropolojik incelemeleri ortaya koymakta.....

Kökünün pirinç gibi sürekli oksijene ihtiyaç duyması ile canlı kalabilen buğday diş ağrılarının bugün olduğu gibi neolitik çağdan bu yana insanoğlunun en başta gelen ana gıdası ama en sinsi rakibi ...

İnsanı avcı-toplayıcılıktan kurtarıp ilk yerleşik konuma geçerek yaşamlarını sürdürmelerine neden olan ' neolitik devrim' in başladığı hayvanların evcilleştirildiği, çanak çömleklerin yapıldığı, Konya yakınlarındaki Çatalhöyük'te olduğu gibi duvarlara daha belirgin ve anlamlı resimlerin çizildiği, hatta tekerleğin bulunduğu. buğdaydan dolayı ekmeğin de ilk kez yapıldığı m.ö. 8000 lere kadar uzanan bir tarihi olan evcilleşen buğday...

Dünyanın ilk tarımsal devrimlerinden biri, tahılların evcilleştirilmesi ile buğday ekimi günümüzde Türkiye'nin Karacadağ dağlarından önce Levant Bölgesine sonra dünyaya yayılmış...Buğday ve alfit (gövdeleri alınmış arpa) ve klasik Akdeniz diyetinin karbonhidrat ve protein bileşenleri olarak tahıl erken tarıma geçişin arazi kullanımına dayalı mülkiyet çatışmalarının başladığı dönemin başlangıcını da ifade eder...

Einkorn ya da Emmer denilen buğday türleri... Neolitik çağın en önemli bitkisi buğday, avcılıktan tarıma geçişin simgesi olarak insanlığın ilk yerleşim yerleri kurmasına neden olan bitki olarak nüfus artışı ile sağlık arasında bir denge unsuru olmuş...

Yusuf (Yuzarzef) ile Züleyha'nın hikayesine konu olan buğday....Mısır' ın kıtlık dönemlerine buğday planlaması ile son veren Firavunun rüyasını yorumlayan Yusuf'un babası Yakup'un kıtlık çeken ülkesi için Mısır'dan ülkesi için istediği buğday...

Eski Mısır'da kardeşi Set tarafından öldürülen Osiris'in her tarafa yayılan vücudundan bolluk ve bereket olarak topraktan fışkırdığına inanılan buğday...

Mısır mezarından çıkan bir yazıt: 'Bütün gün buğday ve arpa mı taşıyacağız, Ambarlar doldu ağzına kadar, Yığınlar geri dökülüyor kapılardan, Mavnalar yükü tuttu, Dışarı dökülüyor tahıl, Bizi hala zorluyorlar, Sanki bizim kalbimiz bakır'

Sümerlerin 'gig' dediği ama ambarda saklanan yığınlarına 'guru' dediği, Hititlere ise 'zız' kelimesi ile 'çavdar' olarak geçen emmer buğdayının karşılığı olan siyer buğdayı...Hititlere ait İvriz kabartmasında Tuwana Kralı Warpalawa’yı bir elinde buğday başakları diğerinde üzüm salkımı tutan Tarhunza’ya tapınırken gösterir.(resim)

Halikarnassos'lu satrap Karia'lı Mausolos' un kızkardeşi Ada' nın m.ö. 350 yılından bu yana toprağın altında duran mezarındaki iskeletinden arta kalan kafatasının içindeki sağlam dişlerine belki de hiç yemediği için etki etmediği anlaşılan buğday,

Mezopotamya'yı içine alan Bereketli Hilal'ın sembolü buğday,

Bereket sembolü Demeter'in Latince karşılığı olan Ceres' den üretilme Fransızca tahıl anlamına gelen bereketli Cereales, toplumsal gelişimi tetikleyen bitki buğday,

Neolitikte insanların ölümlerine neden olan diş ağrılarına neden olduğu gibi gluten içerdiği için buğday, insan için zararlı... Ruşeym veya glutensiz buğday olan greçka daha fazla mı önemli?... Ya da çoğunlukla yumuşak dokuyu etkileyen, iskelet üzerinde somut kanıt bırakmayan ve bu nedenle insan vücudunda yaptıkları tahribatları tespit edilmesi zor olan ve kelime anlamı bizde de 'kof' boş anlamında kullanılan bir sözcük olan eski Grekçe'de koîlos κοίλος  "çukur, kovuk"  anlamına gelen ve bağırsaklardaki gıdaların emilmesini sağlayan villus çıkıntılarını yok ederek çukurlar oluşturan çölyak hastalığına neden olan arpa, çavdar ve yulaf ile birlikte gluten kaynağı buğday,

İtalyan araştırmacılar, arkeolojik çölyak hastalığının ilk kaydedildiği yer olarak Roma İmparatorluğu'nda (m.ö.100-300 CE) halen İtalya'nın Toskana bölgesindeki Cosa kentinde bulunan bir iskelet üzerinde araştırma yaptılar...Cosa antik kentinde çölyak (celiac) hastalığından öldüğü ileriye sürülen eklem yerleri kopuk bu kadın iskeleti yanında bulunan altınlar kadının bir üst sınıfa ait zengin olduğuna delalet edercesine aşırı buğday tüketimi nedeni ile öldüğü belirlenmiş...

En fazla buğdayda bulunan biyolojik Lektinler tüm canlıların hücrelerinde olmakla birlikte besinlerin tohumlarında %30 dan fazla oranda bulunur . Tohumlar üremeyi sağlamak üzere soyunu korumak için içeriğinde insana zararlı lektin muhteva eder...Buğday yiyen insanlar içeriğindeki lektinlerin bağırsaklarına yapışması ile bağırsağı uzun vadede inceltir ve burada bulunan toksinlerin kana bulaşması ile insanlar geçirgen bağırsak sendormu hastalığına yakalanırlar... İngilizcesi 'leaky gut syndrome' olan bu hastalık sonunda vücut bu alerjenlere karşı kendi savunmasını yapmaya başlar... Bu lektinler ise en fazla buğday ve buğday ürünlerinde olduğu gibi baklagiller, domates, yer fıstığı, patates ve patlıcanda da bulunur... Sindirim sistemindeki iki temel hormondan “Ghrelin” mideden salgılanan bir hormon olarak iştahın artmasını sağlarken “Leptin” beyine tok olunduğu bilgisini iletir. İnsan vücudunda lektin/ leptin savaşı Tip 2 Diyabet, obezite, kardiyovasküler hastalık ve çölyak hastalığına neden olur... 

Neolitikten bu yana diş ağrıları olarak ölüme kadar giden bir son, bugünlerde ise aşırı alımında her türlü hastalığa neden olan buğday, ana vatanı olduğu Türkiye'deki çeşitli üniversitelerin arkeoloji ve biyoloji bölümlerince kazılarda ele geçen 3000-4000 yıllık tohumlarla genetiğine ve tarihine uygun olarak tekrar üretilmeye çalışılıyor.

İnsanoğlunun 'buğday' ile savaşı hala devam ediyor...

ARKEOTEKNO