GÜMÜŞHANE’NİN HAMSİ KAMYONLARI

Karadeniz hamsisi Gümüşhane’ye tünellerinin olmadığı dönemlerde kış aylarında Zigana Dağı’nın zorlu yollarını aşarak Karadeniz sahil şehirlerinden on beş tonluk kamyonlarla taşınırdı.

Günümüzde boyları neredeyse 9.5 cm ye kadar düşen Karadeniz hamsilerinin o zamanki büyüklükleri yakın akrabası olan ve Marmara Denizi hamsisi olarak bilinen sardalya kadar olurdu. Karadeniz hamsileri, kış aylarının en soğuk günlerinde irilikleri nedeniyle tabanları aralıklı çivilerle çakılmış tahtaları olan kasalarla üzerleri beyaz renkli yağlı kâğıt ile kapatılmış şekilde bu kamyonlarla Gümüşhane’ye taşınırdı. 

Hamsi yüklü bu kamyonlar genellikle sabaha doğru yüklendiği Karadeniz sahil kentlerinden saat 10.00-11.00 arasında şehre ulaşırdı.  Kulağına önce Karadeniz’de kar suyunun kaçmasının üzerine bir de Zigana Dağı’nın kar soğuğuna maruz kaldıktan sonra genellikle o zamanlar şehrin girişindeki tabelada nüfusu 13.100 yazan Gümüşhane’nin Salı günleri kurulan ünlü pazarında ya da sair günlerde ‘hamsi geldi’ haberinin duyulması ile halk, bu kamyonlardan kilo ile değil kasalarla hamsi satın alırdı. [1]

Daha çok Kuzey ve Güney Amerika kıyılarında yaşam süren ve ‘gümüş hamsi’ olarak bilinen ‘Engraulis eurystole-Silver Anchovy’ hamsilerinin Gümüşhane’nin adı ile ilgili bir adlandırma olmadığı söylenebilir ama o yıllarda Gümüşhane’ye gelen kamyon karoserlerindeki kasaları örten çadırların üzerindeki küçük küçük göllerin oluşturduğu kar suyu artıklarının çadırlar açılırken bir sel gibi karoserin yanlarından döküldüğü sular gibi berrak ve içilesi suyu olan Harşit Çayı’nda yüzen sazan balıklarının pulları bir ‘sim’ ‘gümüş’ gibi gözleri kamaştırırdı. Adının ünlü gümüş maden yataklarından geldiği bilinmese kadim şehir Gümüşhane adının bir zamanlar Harşit Çayı’nın temiz suyu ile debisi yüksek su havzasında el ile dahi tutulabilen bu parıltılı sazan balıklarından geldiği düşünebilirdi.  

Günümüzdeki gibi camekânların altında satılmayı bekleyen hamsiler, bu yıllarda Gümüşhaneliler tarafından önce Karadeniz’in sonra da hiçbir tünelin bulunmadığı yıllarda Zigana’nın soğuğunu da alarak geldiği kamyonlardan bu tahta kasalarla satın alınırdı.

Karadeniz ve Zigana kokulu tahta kasalarından yer yer beyazımsı renkteki pulları etrafa saçılmakta olan bu iri hamsiler, lezzetleri bakımından Gümüşhane mutfağının önemli gıdaları arasında görülürdü.

Kamyonlardaki asaletli görünüşü ve deniz ile havanın da soğuğu ile bezenmiş omega3 ve selenyum deposu hamsilerle dolu bu kasalar insanlar tarafından telese telese [2] evlere taşınırdı. Önce ‘hamsi teci’ olarak bilinen neredeyse bir kasa hamsinin aldığı leğenlere hemen ayıklanmak üzere boşaltılır bir kısmı da günlük tüketim olarak ayrılırdı.  Hükümdarların başına taktıkları ‘taç’ lara benzer ve yan kenarlarında belki de bu yüzden yapılmış derin kıvrımları olan  ‘hamsi teci’ adı verilen büyük saç kaplarda hamsiler önce yıkanırdı. Ayıklarken kılçıklarının ortasına doğru iç kısımları hafif kahverengiye dönük renk ile bezenmiş hamsiler yaz aylarında tüketilmek üzere her biri 18 Kg olan tenekelere tuzlanarak basılır ve ağızları hava almayacak şekilde lehim vurulduktan sonra kilerlere kaldırılırdı. Hamsilerin omurgası ile sırtının birleştiği iç kısmındaki bu hafif kahverengilik diğer balıklarda da olduğu gibi hamsinin de temiz sularda avlanmış olduğunu gösterirdi.[3] Çok faydalı olduğu bilinen kılçıklarının sırtı ile birleştiği kısımları hafif kahverengi olan vitamin ve mineral deposu olan hamsilerden yapılan Gümüşhane’nin ünlü yemeklerinin başında ‘hamsili gaygana’ ve ‘hamsi kuşu’ gelirdi. Hamsi ile yapılan bu yemeklerin yanında aynı kamyonlarla getirilen balıklarla yapılan ‘yağsız balık yahnisi, balık papaz yahnisi ve balık pilakisi’ yemekleri de Gümüşhane’nin ünlü yemekleri arasında sayılırdı.

Soğuk sularda yaşamayı seven hamsilerin deniz kirliliği ve iklim değişiklikleri nedeniyle günümüzde gerek azalıyor olması gerekse lezzetinin eskiyi aratması ve Harşit Çayı’nın debisi yüksek içilesi sularında bir zamanlar aheste aheste yüzdüğü bilinen doğal sazan balığı türünün tehdit altında olmasına rağmen Karadeniz ve Zigana kokulu hamsi yüklü kamyonlar hâlâ hatırlanır.

ARKEOTEKNO  

[1] TÜİK verilerine göre Gümüşhane merkezinin nüfusu 1975 yılında 11.166 dır.

[2] Teleslenmek: Telaşlanmak, acele etmek

[3]https://www.spearfishingturkey.com/forum/balik-cesitleri/kefal-baligi-hakkinda-tum-bilgiler-kefal-yenir-mi-kefal-lezzetli-mi/

[4] Bu yazı Şehrengiz Gümüşhane Şehir ve Kültür Dergisinde yayımlanmıştır.