ÜJME (DUT) PESTİLİNİN ARKEOLOJİSİ

S. Vedat Karaarslan Arkeolog- Y. Mühendis  

Pestil kelimesi köken olarak Latince Pestilla/Pestillum kelimesine dayanır. Tıp sektöründe pestilence (pestilans) salgı kırıcı hastalık anlamına gelir. 'Pestil' kelimesinin sıkıştırılmış, bastırılmış, ezilmiş anlamına gelmesi ve 'kıran' derecesindeki taun ve veba gibi hastalıkların tıbta tanımlanmasında 'pestilans'  adının kullanılması buna örnek gösterilebilir. . 

Pestilin sadece yaz aylarında mevsimi olan ve özellikle olgun dut meyvesinden yapılan şıranın elde edilirken dutların konulduğu torbanın ağzının bir çengel odun tutamağı ile bağlanarak sabaha kadar şırasının kara kazanlara alınması amacıyla torbasının sıkıştırılması özelliğinden başka hiçbir sıkıştırma özelliği yoktur. Bununla birlikte genellikle dut şırası ile unun karıştırılması sonucunda oluşturulan kıvamlı 'herle' nin bir bez üzerine serilerek güneşte kurutulması pestilin adı olmuş. Ceviz ya da fındık herlenin bez üzerine serilmesi sırasında katılarak metal kaşıklarla herle bez üzerine yayılır. Kazanın altının odunlarının yakılması, bir gün önceden ağaç odunlarla torbadaki dut meyvelerinin şırasının süzülmesi, herlenin klasik odun merdivenler üzerinden küçük 'helke' tipli küçük kazanlarla bacalara taşınması, herlenin bezlere yayılması, bir kaç gün herlenin bez üzerinde kalarak güneş ile kurutulduktan sonra bezlerin arkalarının nemli su ile sıvazlanarak pestilin bezden ayrıştırma işlemi, bezden ayrılan pestilin kurutulması, kuşlardan pestilin korunması işlemleri zor ve zahmetli işler olduğu için bu işleri yapacak aileler arasında sıkı bir işbirliğine dayanan 'imece' usulü çalışma şekli mevcuttu. Hatta bir kişiye yardıma giden kişi eğer diğer ailenin pestil işlerine yardıma gitmezse o aile ile bir sonraki pestil dönemine kadar neredeyse 'konuşulmayacak dereceye kadar küsülürdü' ve 'benim pestilime gelmedi' diye yakınılırdı. Karşılıklı yardımlaşmada hiç sorun olmazdı ve O koca Osmanlı yadigarı analar işleri bitince de 'benim pestilim senin pestilinden daha iyi oldu' diye birbirleri ile kıyasıya söz düellosuna girerlerdi. (Bu durum bizzat benim Gümüşhane'de yaşadığım ve gördüklerim üzerine değerlendirilmektedir.)  

Herle, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde genellikle unun kavrulması ile elde edilen un çorbasına da denilir. Helva kıvamında yağ ile unun kavrulması olan miyane de bazı bölgelerimizde herlenin diğer adı olarak kullanılır. Latince 'moraceae' familyasından gelen doğal antibiyotik meyve dut, Farsca bir kelime olarak 'tut' kelimesinden dilimize geçmiş... Divan-ı Lügat it Türk' de 'dut ağacının' karşılığı 'üjme' olarak yazılır. Türkler Anadolu'ya gelirken Farsca'da 'demir pası' anlamına gelen ve Hint Avrupa lisanlarında da kullanılan 'mor' ve 'dut' kelimelerini Farsilerden alarak 'mordut' kelimesini kullanmaya başlamış, halbuki bizim 'dut' için kullandığımız öz kelimemiz 'üjme' idi.

Karadeniz Bölgesi'nde erik ve ardıç ağacının yanında en iyi 'mi sesli kemençe' nin tekne kısmı kıraç alanda yetişmiş 'dut' ağacının odunundan yapıldığı gibi en iyi pestil de bu ağacın meyvesi olan 'dut' tan yapılır...Bu ağacın ilkbahar ve yaz döneminde kemençe yapılması için en elverişli odun özelliğini belirleyen odununun içindeki trahe ve liflerin biyolojik yapısı ile ilgili bir durumdur. Her iki özellikte ağacın içinde sesin iletilmesine etki yapan bir kalite sunar.

Karadeniz kemençesi de aynen keman çalgısının insanın tüm ses özelliklerini simüle eden tek müzik aleti olduğu gibi Türk halk müziği çalgısı olarak kullanılan armudi kemençe gibi pest sesli özelliğe sahiptir. Keman insan sesinin tam olarak benzeşim gösterdiği tek müzik aleti olarak bilinir. Türkler kemençe adını da 'dut' adını aldıkları gibi Farsça 'keman' sözcüğünden üreterek almış. Kemençe'nin Türkçesi de Orta Asya'da 'ıklığı' ya da ya da 'gıcak' olarak bilinirdi. Bunların hepsinin kemanın da kökeni Ravanastron aleti olarak bilinen Seylan Hükümdarı Ravanstra tarafından yapılan  m.ö. 5000 lere uzanan bir tarihi olduğu söylenir.  Dut ağacı odunu içindeki 'morin' maddesinden dolayı sarı bir renk alır.. Dut meyvesi dişi, erkek ve hermafrodit (çift cinsli) olmak üzere 3 tip meyve bulunur ki bizim yediğimiz dutlar dişi olan meyvelerdir.

Karadut olarak da bilinen yaprağını ipek böceğinin çok sevdiği ana vatanı Çin olan 'dut' mitolojide ölen iki aşığın kanlarının beyaz dut ile birleşmesi olarak mitolojideki yerini almış. Türklerde bir evin temeli atılırken dut ağacı mutlaka anı olarak bir alana dikilmesi gereken 'duygusal' ağaç olarak bilinir. Mordut Anadolu'da yetişen Morus Alba, Morus Nigra, Morus Rubra cinsleri olarak 250-300 yıla yayılan bir yaş ömrü ile bu ağaçtan herkesin yararlanabilmesi için genellikle köy meydanı, türbe ve cami yakınlarına ekilirdi.

Kuşlardan korunması gereken bez üzerine yayılan fındıklı ya da cevizli herle, kızgın güneş altında kururken bacanın kuruyan çamurundan ince çakıl taşlarının bez üzerindeki ince pestile karışmasının da önlenmesi gerekir. Bacaların loğlanması sırasında bastırılamayan bu taşların pestile karışmasının önlenmesi gerekirse de pestilin içinden bir küçük taş parçası çıkmasının tehlikeli bir şekilde diş kırılmalarına neden olabileceği bilinse de bu durum pestilin yörede damlarda ya da bacalarda kurutulmuş olduğunu gösterirdi.  

Dut meyvesinin cinsine göre ağız sağlığı, idrar çözücü, kan yapma, bağırsak, böbrek ve mide dostu olması mitolojide iki aşık gencin birleşememesi [2] üzerine beyaz dut ağacının kanları ile kara dut ağacına dönüşmesi olarak 'duygusal' bir ağaç olarak da bilinmesine neden olmuş. Yemeklerden önce dut çayının içilmesinin diyabetli hastalarda yemek ile oluşan hiperglisemiyi yemek sonrasında dengeye getirdiğini uzmanlar öneriyor. Kiraz ağacı 'arkamdan dut yetişmese herkesin boynunu sapıma çevirirdim' diyerek 'dut' meyvesinin kendi sapından daha önemli bir meyve olduğunu söylermiş.

Bu nedenle, kurusu da olmak üzere 'üjme' 'dut' şırası ile yapılmış pestiller, bir sağlık deposu olarak mutlaka araştırılmalı ve tüketilmelidir.[3] 

ARKEOTEKNO        

[1] https://www.kirsalcevre.org.tr/KC/KCsub/KCanitAgacDET.php?AAID=344

[2] Babil'de (m.ö. 1894) yaşayan Pyramos ve Thisbe adlı iki aşık birbirlerini sevmelerine rağmen aileleri bu birlikteliğe karşı çıkarlar. Bir gün buluşmak istediklerinde buluşma yerine önce Thisbe gelir ancak bir aslan tarafından kovalanır ve bu sırada eşarpını düşürür, aslan kanlı ağzı ile düşen eşarbı ısırır ve oraya bırakır. Daha sonra aynı yere gelen Pyramos bu eşarbı görünce Thisbe'nin aslan tarafından öldürüldüğünü zannederek kılıcını çeker ve kendisini öldürür. Aynı yere gelen Thisbe sevgilisinin öldüğünü görünce onun üzerinde bulunan kılıcı çekerek intihar eder. Bütün bu olayların geçtiği yerde bir dut ağacı varmış, odur budur bu ağacın meyveleri iki sevgiliden akan kanlarla dolmuş ve karadut ağacı adını almış.Bu hikaye Ovidius tarafından nakledilmiş olup aynı hikayenin bir başka versiyonu da bulunmaktadır.

[3] Dut pestilleri ile özleşen ve Türkiye' nin en iyi pestillerinin yapıldığı Gümüşhane ilimizde dut ağaçları ile meşhur ve pestil kültürünün en fazla yaşandığı yerlerden bir tanesi olan Bağlarbaşı Mahallesi'ne giderken yolun sol tarafında bir 'mordut' ağacı vardı, bulunduğu yer bu ağaçtan dolayı 'Mordut Mahallesi' olarak anılır.

[4] Mitoloji Sözlüğü, Pierre Grimal