GÜMÜŞHANE SİRONU VE KÜLTÜRÜ

 

Televizyonlarda çok izlenen ünlü bir yemek yarışması programını izliyoruz:

Masanın üzerinde ters çevrilmiş kutu bir kaldırıldı ki altında bir bütün tavuk, yanında bir sarımsak, un, kabında yoğurt…

Programı yöneten baş aşçı bağırıyor ‘ne yapacaksınız, ne yapılabilir ki bunlardan?’ diye…

Yemeği yapacak yarışmacılar anlamıyorlar, bilmiyorlar, bilmemeleri de normal tabi ki,

Ve cevaplıyor sorusunu ‘siron yapacaksınız’ diye programı yöneten kişi,

Ve ekliyor Karadeniz’in ünlü yemeği Gümüşhane ilimizin coğrafi işaret almış yemeği, [1]

Bilmiyorlar bu yemeğin adını da ilk kez duymuşlardı...

Bizler sironu kitaplardan okumamıştık, sironu yapan nenelerimizden, analarımızdan, ceddimizden gördük ve yedik.

Bizim yediğimiz ve bildiğimiz siron, orta boy bir tepsiye, yöresel ağızla bir gıylıya dizilmek suretiyle  un, tuz, su, süzme ve tereyağından yapılır.

Peki masada tavuğun, sarımsağın ve yoğurdun ne işi vardı?

Halbuki, yarışmacılar bunlardan dolayı  mı anlamamışlardı 'siron'u, 

Ancak bilmedikleri şunlardı (!)

Siron yapılacak yufkaların 1.2 mm kalınlığında olması ve pişirilecek sacın altının çamur ile sıvanması,

Ya da yufkaların neminin %17 olması veya 100 tane yufkanın ağırlığının 260-380 gram olması,

Bir yana, katlanmış şekillerinin dairesel olmaması dikdörtgen prizma şeklinde olması,

Yani sironlar aşçıbaşının dediği gibi rulo şeklinde değil de,

Lepüstek olmalı ki süzmenin tadı gıylı içine tam olarak dağılsın,

Dikdörtgen prizma şeklinde kesilen sironların pişirilmesinde ise Hunter renk kolorimetresinde 3 rengin oluşumu dikkate alınır.

Ve de sonrasında 1-2 gün sürecek şekilde gölge bir ortamda bekletilmesi gerekir.

Yani yufkalar hemen açılır açılmaz siron yapılamaz.

Eğer bunlar tam olursa kurutulmuş siron 2 sene gölge bir ortamda,

Nenelerimiz, atalarımız ağzı iplik büzgülü beyaz torbalarda saklanan sironları,

İçine çocukların düşmesinden hep korkulan ve birkaç insanın rahatlıkla sığabileceği toprak zemine karesel taşlar konularak yükseltilmiş kapaklı tahta ambarlarda,  kurutulmuş siron ile dolu boğazı iplikle büzülmüş beyaz renkli torbalar saklanırdı. . 

Sonrasında siron yemeği hazırlanacak olursa ki genellikle Ramazan aylarının ünlü yemeğidir Gümüşhane’de siron, 

Ambarlardaki torbanın iplik büzgüsü açılır, kuru sironlar özenle tepsilere, yöresel adıyla gıyliye dizilir,

TV programında denildiği gibi yoğurt değil Gümüşhane’nin ünlü süzmesi tahta kaşıkla bir miktar suda ezilir,

Kaynar noktasına gelmeyecek şekilde ısıtılır.

Gıylideki dizili sironların üzerine bu karışım dökülerek ıslatılır,

Bu süzmenin çekmesi için 5-6 dakika beklenir.

Sonrasında ise süzme ile ıslatılan sironların üzerine Gümüşhane'nin ünlü tereyağı dökülerek servis edilir.

Siron Doğu Karadeniz bölgesinin doğu sınırlarına doğru sınırı da aşan uluslararası bir yemeğin adıdır.

Siron hakkında birçok yazılar yazdım. [2]

Teknolojinin geliştiği kabul edilebilir bir gerçektir, adına gastronomi denilen yemek kültürü de,

Zamana göre bu kültür de yeme kültürüne bağlı olarak değişir, renklenir daha iyi lezzetler elde edilmesi için sürekli değişir

Ticari kazanımlar olarak bölgesel yemek kültüründe de yapılacak her yenilik saygı ile karşılamak gerekli olursa da, 

Gümüşhane sironu denilince bu yazıda yazdığımız hususlar geçerlidir.

Siron yemeğinin üzerine bu yazılanlardan başka başka tariflerle eklenen her türlü gıda ürünü ve bu tür standart dışı tanımlamalar, coğrafi işaret belgesinde de belirtildiği üzere kadim Gümüşhane sironu ile uyuşmaz.

ARKEOTEKNO

[1] https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38116

[2]  https://www.arkeotekno.com/pg_567_gumushanenin-uluslararasi-alandaki-efsanevi-ramazan-yemegi-siron