I-LI-A-NU-UM, ZOĞAL, KIZILCIK, YA DA KİREN

S. Vedat Karaarslan 

Arkeolog-Y. Mühendis

Anadolu'da ve Azerbaycan'da 'zoğal' ya da 'güran' 'kiren' olarak da bilinen ünlü Devrek bastonlarının da yapıldığı 'kızılcık'  ağacı yazıyı icad eden Sümerler tarafından i-li-a-nu-um olarak adlandırılırdı. En çok da incesinin makbul olduğu kızılcık ağacından yapılan Devrek Bastonu Mengen ilçesinde yetişen zoğal/kızılcık ağacı dallarından yapılır.

ESKİ BABİLCE İ-Lİ- A- NU UM YAZILIŞI (ZOĞAL/KIZILCIK) 

Zoğal, Mart ayında çiçek açmasına rağmen 5-6 ay süren bir meyve verme süresi onu diğer meyveler arasında en üst seviyeye çıkarır. Çünkü ilkbahar-yaz ve nihayet sonbahar başlangıcı Güneş' ini de alarak meyve veren bir başka ağaç hemen hemen yoktur. İngilizce 'cranberry' olarak adlandırılmasındaki ilginç benzerlik ise kızılcık meyvesininin stamen (Bir çiçekte başçık ve iplikçikten oluşan çiçek tozlarını oluşturan erkek organ) kısmındaki bölümün bir 'vinç' ağzına benzer olmasından kaynaklanmış olabileceği düşünülüyor. Yoksa vinç anlamına gelen 'crane' ile Amerikan İngilizcesinde 'craneberry' olarak da yazılan 'kızılcık' arasındaki ilişki başka nasıl izah edilebilir?

Bolu dolaylarında kızılcık özü şerbetine 'karavu' denilir. Karavu aynı zamanda bir dalın ucuna takılan çengel ile bir nesneyi çekmeye yarayan ağaç dalı olarak da bilinir. Bu açıdan bakıldığında sanki İngilizce 'cranberry' ile Türkçe 'karavu' kelimesi aynı işi yapan 'vinç' benzeri aletin ortak anlamdaş kelimesi olarak 'kızılcık' kelimesi kültürler arası yakınlaşmayı gösteriyor gibi...

 

KIZILCIK ÇİÇEĞİ (İNGİLİZCE CRANBERRY/ VİNÇ ANDIRAN KIZILCIK ÇİÇEĞİ)

Tam da bugünlerde 'kızılcık' meyveleri toplanıyorken bu meyvenin bir melatonin kaynağı olduğu kadar bir antioksidan deposu da olduğunu bilmemiz gerekir. Ağacın gövdesinin lifli olma özelliği ise meyvesinin fenolik özellikli olmasını sağlar.   

Toplandıktan sonra da aynen antioksidan özelliği fazla olan domatesler gibi kızarmaya devam etme özelliği olan kızılcıkların hepsinin bir ağaçta aynı anda kızıla dönüşmediğini ancak dönüşmeye yüz tutanın da hemen toplanması gerektiğinden ph değeri ile asidik özelliği en aşağılarda olan bir meyve olduğunu ve örneğin Malatya'da yetişen kızılcıkların ph değerinin 2.89-3.14 arasında olduğunu toplam asit değerlerinin ise %1.24-1.72 değerleri arasında, Giresun kızılcıklarının ise ph değerinin 2.79-4.10 arasında olduğu ölçümlerle belirlenmiştir. Erzincan yöresi kızılcıkların ise ph değeri 2.4-6.6 dır.  [1]

En yüksek ph değeri baz alınırsa buradan çıkan sonuçlardan anlaşılır ki kızılcık meyvesinin daha fazla antioksidan madde içermesi yüksek ph değerine sahip olarak kimyasal olarak asidik/bazik olma durumunu belirler. Yüksek ph değeri olanlar daha fazla antioksidan madde içermeleri dolayısıyla tercih edilirler.

Kızılcık meyvesinin en erken çiçek açarak en geç toplanması özelliği bu değerlerin bir ölçüsü olmakla birlikte özelliklerine göre meyvesinin ağırlığı, meyvenin eni, boyu ve ağrılığı, çekirdeğin ağırlığı, çekirdek eni ve boyu, et/çekirdek kalınlığı, suda çözünürlüğü, ph, toplam asitlik miktarı ve C vitamini oranı en önemli teknolojik ve pomolojik parametreleridir.

Fenolik özellikli meyveler canlı hücrelerinin kansere ve hastalıklara karşı dirençli olmasını sağlar. Bu durum fenolik bileşiklerin vücuttaki serbest radikalleri yakalayarak yok etmesi olarak açıklanır. İşte kızılcık tam bu noktada antioksidan özelliği ve fenolik özellikler içermesi bakımından hemen imdada yetişiyor.

Kızılcıkta daha da yüksek antioksidan ve fenolik artımı kızılcıkların toplandıktan sonra Ses Ötesi Dalgalar ve Ultra Viyole ışık altında ve aynı anda her ikisinin de birlikte uygulanması ile besin değerinin artırılabildiği deneysel olarak kanıtlanmıştır. [2]

Buna göre kızılcıkların 10 dakika ve 1 saat süresince problar kullanılarak 0.5 saniyelik periyotlarla 20 ve 30 Khz lık sinyallerle uyarılması ve 40 kHz lık ultrasonik banyo yaptırılması toplandıktan sonra antioksidan ve fenolik özelliklerini artırıyor. Bununla birlikte ultraviyole ışınlar ile ise 254 nanometrelik dalga boyunundaki sinyallerin 10 dakika ve 1 saat süre ile kızılcıklara tutulması ile daha yüksek verime ulaşılmıştır. (G.Baykal)

KIZILCIK SOSLU FONDANT [3]

Osmanlı'da Arapça "le'ük" 'macun kıvamında şey' (lu ük) den [4] gelen Lohuk ya da 'çevirme' olarak bilinen ağızda eriyen şekerleme 'fondant' adı ile aynı anlamda 19. yüzyılda Fransa'ya geçmiş. Daha çok lif içeren diğer meyve suları ile de yapılabilen Lohuk, kızılcığın suyu süzüldükten sonra, kaynatılırken bir kaşık ile tencere içinde hep aynı yönde ve saat yönünde olmak üzere katılaşıncaya (veya macunlaşıncaya) kadar çevrilmesi ile yapılır ve gümüş tepsiler içinde ikram edilir.

Zoğal yeyin sağlam olun. [5]

ARKEOTEKNO 

[1]  https://dergipark.org.tr/download/article-file/270281

[2] http://acikarsiv.ankara.edu.tr/browse/30059/tez.pdf?show

[3] https://www.123rf.com/photo_81704529_chocolate-fondant-with-cranberry-sauce-top-view-.html

[4] http://www.lugatim.com/s/lohuk

[5] https://kiriminsesigazetesi.com/zogal-yeyin-saglam-olun/

[6] Sherbet&Spice, Mary Isın, I. B . Tauris